醸造酒の造り方と種類
一般的なワインの造り方
　（白ワインは醗酵前）　　　　　　　（赤ワインは醗酵後）
破砕⇒　(圧搾)　⇒　酵母を加えて醗酵　⇒　(圧搾)　⇒　貯酒　⇒　オリ引き⇒　貯蔵　⇒　
ろ過　⇒　瓶詰め　⇒　瓶熟
ワインの種類 造り方の特徴
赤ワイン
（スティルワイン）		 赤ワインは黒ブドウの果汁・果皮・果肉・種子を丸ごと破砕し醗酵させた後、圧搾機にかけその後果皮果肉、種子を取り除いて後醗酵、熟成させて造ります。
白ワイン
（スティルワイン）		 白ワインは、主に白ブドウを使用し収穫後すぐに果汁を取りその果汁だけで醗酵、短期の熟成で商品化されるものが主流です。
ロゼワイン
（スティルワイン）		 ロゼワインは、赤ワイン同様黒ブドウを丸ごと破砕して醗酵させますが、短時間で圧搾機に掛け、果汁だけでさらに醗酵させます。
貴腐ワイン
（スティルワイン）		 極甘口の貴腐ワインは、ボトリチス・シネレアというカビがブドウに繁殖して起きる貴腐現象（水分が失われ、糖度が極端に上昇する）を利用して造られたワインです。
フランスのソーテルヌや、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼなど。
酒精強化ワイン
（フォーティーファイドワイン）		 醗酵の途中か終わりにブランデーなどを加えアルコール度を高めたり途中で醗酵を止め意図的に甘味を残し、日持ちを良くしたワイン。
スペインのシェリーや、ポルトガルのポートが有名。
フレーバードワイン スティルワインに香草や薬草、果汁などを加え、独特の風味に仕上げたワイン。
イタリアのベルモットやスペインのサングリアが有名。
スパークリングワイン 発泡性のワイン。製法は、シャンパンに代表される瓶内２次醗酵方式とアスティー・スプマンテに代表されるタンク内醗酵方式（シャルマ法）が代表的。
まずワインを造ったあと、そこに酵母と糖分を加えて醗酵させる。そのときできた炭酸ガスをワインに溶け込ませてつくる。
一般的なビールの造り方
浸麦　⇒　発芽　⇒　乾燥（麦芽の製造）　⇒　粉砕⇒　麦や副材料を加え糖化　⇒　ろ過⇒　
ホップを加え煮沸　⇒　酵母を加え醗酵　⇒　貯酒　⇒　ろ過　⇒　瓶詰め
ビールの種類 造り方の特徴
上面醗酵ビール 常温で醗酵させるビールの総称で、イギリスのスタウトやエール、西ドイツのアルトやヴァイツェンなど
下面醗酵ビール 19世紀に入り冷凍技術の発明とともに開発された製造法。５〜１０°の密閉タンクで長期間醗酵、熟成させる。
冷やして飲むタイプのビールの総称。
ランビックビール ベルギーで造られている古いタイプのビール。原料に小麦を使い、自然発酵で長期熟成によって造られる。
ピルスナービール もとは、チェコスロバキアのピルゼンで造られる淡黄色のビール。現在これに似たアロマを持つ淡色ビールの代名詞になっている。日本のビールは殆どがこのタイプ。
黒ビール 濃褐色のビールで、上面醗酵のスタウトに似ているが造り方はまったく違います。
日本では麦芽を強く焦がして醗酵させ、下面醗酵法で造られる。



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