清酒の造り方
　　　　　　　　　　　　　　　（種麹を造る）（酒母を育てる）（もろみを造る）
精米　⇒　浸漬、蒸米　⇒　(種付け)　⇒　(醗酵)　⇒　(三段仕込み)　⇒　上槽（搾り）　⇒　
おり引き　⇒　ろ過　⇒　（火入れ）　⇒　貯蔵　⇒　割り水　⇒　（火入れ）　⇒　瓶詰め
米（主な酒造好適米） 山田錦…清酒造りにおいて最も適しているといわれている品種で西日本中心に造られているが、兵庫県が生産量№１。特に吉川町産の山田錦は最高級品。

五百万石…栽培が難しいとされる山田錦を押さえ清酒造りに一番多く使用されている品種。

美山錦…長野県で生まれた比較的新しい品種。

雄町…生産量の9割は岡山県産で、特に、岡山市、岡山市瀬戸（旧瀬戸町）、赤磐市赤坂町地区産のものが珍重されている。
生産量が非常に少なく現在最高峰といわれている山田錦より高値で取引されている。
雄町は戦前から酒造りには最高の品種とされてきたが、他品種に比べて背が高いため台風に弱く、病虫害にも弱かったため、次第に生産量が減少し酒造好適米としての優秀性から各地で交配種として使用されるようになった。
山田錦や五百万石等の現存する酒造好適米の約2/3の品種に「雄町」の血が受け継がれている。

他には、八反錦、愛山、松山三井など。

ちなみに「夏子の酒」で有名になった亀の尾は酒造好適米には指定されていません。
精米 雑味の少ない、より高品質な清酒を造るために、原料米は必ず精米をします。
精米歩合○○％という表示をしますが、これはお米そのままの状態を100%としたときに何％のお米を原料として使用したかということです。
つまり、精米歩合70%と表示があればお米の表面を30%削って、残りの70%を原料として使用しましたということです。
精米歩合のパーセントがより少ないお酒は、味はともかく贅沢にお米を使ったお酒ということで、価格も高くなります。
三段仕込み 清酒では酒母に蒸米と水を入れてもろみを造るという工程を連続で三回繰り返す、三段仕込みという独特の製法がとられています。
それによって、原料の風味豊かな味わいを持ち、また他の醸造酒に比べアルコール度数も３～４度高い日本独特の醸造酒（日本酒）が生まれます。
火入れ 本生…一度も火入れをせずに出来たお酒をそのまま瓶詰め、出荷したもの。

生詰…出来たお酒を貯蔵の前に一度だけ火入れ殺菌をして、そのまま瓶詰め商品化される。秋口に出荷される「ひやおろし」など。

生貯蔵…生のまま貯蔵し、瓶詰の前に一度だけ火入れ殺菌、出荷されたもの。

上のような表記のないものは通常貯蔵の前、瓶詰め前の2回火入れ殺菌される。


home