日本のお酒、専門用語

清酒で使われる専門用語
あらばしり	絞りの最初に流れ出てくる部分「荒走」という意味で使う場合と、秋に収穫したお米で造った新酒「新走」という意味で使う場合がある。「新走」は、毎年2月から3月ぐらいに出荷される。香りが強く、フレッシュ感があり、やや荒々しいのが特徴。
中垂れ・中取り・中汲み	あらばしり「荒走」の次に流れ出てくる部分。バランスがよく安定した味が期待できる。
生もと（山廃造り）	酒母造りの際、優良な酵母を育てる為、乳酸を少量加えるのを「速醸法」といい一般的に行われているが、これに対して自然の空気中に漂っている乳酸菌を利用するのが生もと造りという。酒母造りには通常の倍の期間、約１ヶ月もかかる。山廃は生もと造りの工程から（山卸し）という蒸米をすりつぶす工程を省いた造り方。
生一本	単一の醸造所で造った純米酒のこと。複数の蔵から「桶買い」してブレンドしたお酒も多い。
原酒	もろみを絞っただけで、いっさい割り水をしていないお酒。通常は割り水をして、16～18％のアルコール度数で商品化されるのが一般的だが、原酒ではアルコール度数は19％以上と高めになる。基本的に、同じお酒（原酒）の場合、アルコール度数の高いほうが、旨み成分も多く含まれもちろん味わいがいい。
古酒・秘蔵酒	1年以上熟成させたお酒が古酒。3年以上熟成させたお酒は秘蔵酒ということが多い。
濁り酒	粗い目の酒袋に入れて絞ったお酒。生きた酵母が多く含まれており、白くにごり炭酸ガスを含んでいる。にごりは味の劣化が早いので開栓後はすぐに飲んでしまったほうが良い。
袋絞り、袋吊り	もろみを酒袋に入れて吊るし、もろみの重さだけで絞ったお酒。大吟醸などの高級酒などに多く使われる方法。
斗瓶囲い・斗瓶取り	袋絞りにしたお酒のさらにいい部分だけを、一斗瓶で受け瓶詰めされたもの
ひやおろし	秋に収穫したお米を仕込み、翌年の春先には新酒が出来ます。それを火入れ、貯蔵しひと夏を越して、秋には熟成されコクのあるいい酒が出来る。これをそのまま瓶詰めして出荷されたもの。ひやおろしは、毎年9月後半から10月ぐらいに出荷される。
日本酒度	甘口、辛口という味わいを数字で表したもの。＋、－の数字で表記されますがこれは水の比重を0としたときこれより比重が大きくなるとマイナスの数字が大きくなり（糖分が大くなる）、比重が小さくなるとプラスの数字が大きくなります（糖分が少なくなる）。
菩提もと	菩提もと造りとは、室町時代に奈良県菩提山正暦寺において創醸されたと言われる醸造法で、現代の酒造りの源流であると言われており、その「醸造原理」が今も活かされています。現在では、奈良県内の酒造メーカー数社で【菩提もと】を酒母として酒造りが行われています。更に詳しい解説は、御芳野商店ホームページで紹介されています。
水もと	約600年前に奈良市郊外にある菩提山正暦寺(ぼだいせんしょうりゃくじ)において創製された酒母。現在でも神社庁からの委託で主に神社が祭礼用に使うお神酒として造られている。菩提もとと共通してる部分も多くあるが、水もとは工程上ろ過を経ないのでできたお酒は濃厚な濁り酒。いわゆるどぶろくに酒税法上分類され、この製法の免許を所持している蔵元は全国でも二つしかない。その一つ、大倉本家ホームページで伝統的な「濁酒」の製法が詳しく解説されています。

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