| 日本の蒸留酒 | |||||||||
| 1、焼酎の歴史 | 日本の焼酎造りは、かつて琉球王国といわれた沖縄から始まりました。琉球王国は東南アジアの国々との交易によって様々な文化も取り込みその中の一つに焼酎造りの技術も伝わったようです。 泡盛の歴史は約500年前(1470年ごろ)からといわれていますが、当時南蛮貿易といわれ現在のタイとの交易で泡盛の起源といわれる南蛮酒が輸入されていたことやそのころ使われていた麹は、中国系の餅麹といわれる、現在泡盛で使われている日本の黒麹(散麹)とは違う性質の麹だったそうです。 又、さつま芋もそのころ中国から沖縄に伝わりそのさつま芋を使った芋焼酎が沖縄では造られていましたが、後にその蒸留技術とさつま芋作りは鹿児島に上陸し日本を北上するように蒸留技術が伝わりました。 そしてそれぞれの地域特性や農作物、政治とも関わりを持ちながら様々な地焼酎が生み出されて現在のような多種多様な原料の焼酎が全国で造られるようになりました。 |
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| ２、焼酎の製法 | １、麹作り 蒸留酒造りは先ず麹造りから始まります。この麹造りでいい焼酎が出来るかどうかほぼ決まるといわれています。東南アジアでも麹菌(餅麹)は使われていますが日本の麹菌(散麹)とは性質の異なるものでさらに大きく分けて黄麹、白麹、黒麹その中でも様々な特徴を持った麹菌が数百種類も有るといわれています。 種麹には蒸した米、麦、芋等が使われ、それに麹菌をつけます(種付け)。その麹菌が繁殖して胞子で覆われて種麹の完成です。この間に、それぞれの蔵に住みついた空中を漂っている酵母が麹の中にもぐりこみます。 現在では、機械化され麹に酵母を加えて醗酵させる蔵が増えてきたようです。洋酒ではこの麹の役割を麦芽で行うのが一般的です。 2、二次仕込み 日本の蒸留酒の中でも泡盛だけは例外で一度で仕込みます。それは沖縄という高温多湿の地域性によるもので二次仕込みをすることによって、モロミが腐敗してしまう危険性があるので泡盛では全麹仕込みという他の焼酎とは違った仕込み法をとっています。それ以外の日本の焼酎は二次仕込み、三次仕込みによって造られます。 洋酒で一般的な一次仕込みは単醗酵といい一度に麦芽、その他の原料、水を加え糖化させた所に酵母を加え短期間で醗酵させます。 それに対して二次仕込みは、並行複醗酵といわれ糖化と醗酵を同時に行います。 それによってモロミが腐敗するのを防ぎ、高い温度で長期間の醗酵をすることによりアルコールが３〜4％ほど高く香味成分の豊かな原酒を得ることが出来ます。 ３、蒸留 世界的には単式蒸留機で2，3度蒸留を繰り返し65%以上のアルコール飲料を取り出し熟成後割り水をして製品化されます。 もともと薬として作られていたので洋酒における「蒸留」は濃度の高いアルコールを取り出すことが目的になります。 それに対して、日本では単式蒸留機でアルコールは45%以下でなければならないので一度しか蒸留しません。特に沖縄や九州といった暖かい地域で発達してきたこともありお酒（醸造酒）を腐らせない為の「蒸留」という意味合いが強くなり、もともと飲料（美味しく飲める）として造られているという違いがあります。 麹を使う高温長期醗酵や二次仕込み法という製法、蒸留の考え方の違いによって蒸留後短期の貯蔵だけで美味しく飲める。そしてお湯割りなどで薄めて食中酒として美味しく飲める。という世界にも類のない蒸留酒『焼酎』の世界を作り上げています。 |
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| ３、麹の特性 | 麹の種類は大きく分けて3種類 白麹…黒麹菌から突然変異で生まれた新しい菌。現在の主流になっている麹で黒麹、黄麹の表示のないものは殆ど白麹で造られます。 黒麹同様、発酵の際にクエン酸を作り出し腐敗を防ぐ効果もあり、扱いやすいというのが酒蔵に人気の秘密です。 特徴は穏やかでマイルドな風味ですが、黒麹に似た軽い余韻。 黒麹…沖縄から鹿児島へと伝わったこの麹は、気温の高い地域特有の麹です。発酵するときに大量のクエン酸を精製するために、気温の高い地域でも雑菌の発生を抑えお酒の腐敗を防いでくれます。 泡盛は１００％、黒麹菌を使用することが酒税法で定められていて、芋焼酎も黒麹を使用したものが多いのはそのためです。 扱いにくいということで一時は九州の酒蔵では敬遠されていましたが、近年の芋焼酎ブーム（特に黒麹ブーム）に合わせて生産量が再び拡大しています。 甘味があり、独特のコクと味わいで深い余韻。 黄麹…昔は、清酒造りでも使われているこの麹で全て造られていました。しかし、沖縄から黒麹が伝わりさらに白麹が発見されてからは、南の地域ではあまり使われなくなりました。 特徴はフルーティーで華やかな香り、余韻は殆どなく切れがいい。 |
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| 4、焼酎の分類 |
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